發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹(shù)芽葉經(jīng)過(guò)萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。發(fā)酵茶可分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。
輕發(fā)酵茶就是發(fā)酵時(shí)間較短的發(fā)酵茶，它們的具體區(qū)別如下：
1、干茶色澤
輕發(fā)酵的茶干茶的色澤偏黃褐色、青褐色；而重發(fā)酵的茶一般都呈黑褐色。
2、湯色
輕發(fā)酵的茶湯色橙黃或明黃，剛剛出的新茶茶湯不夠透亮；重發(fā)酵的湯色比較好看，橙紅或紅艷，湯色比較透亮。
3、香氣
輕發(fā)酵的茶，茶葉本身香氣比較明顯，帶清香；而重發(fā)酵的茶，香氣淡，沒(méi)有茶本身的茶香味，剛出來(lái)的新茶，帶有火味和渥堆的味道。
4、口感
輕發(fā)酵的茶，入口清甜，生津回甘明顯，茶氣足，滋味豐富醇和；重發(fā)酵的茶，入口順滑，口感細(xì)膩，滋味平和。
5、后期轉(zhuǎn)化
重發(fā)酵茶，在第一次發(fā)酵過(guò)程中就加速了茶葉的后發(fā)酵進(jìn)程，所以后期的變化非常小而且緩慢。
擴(kuò)展資料：
不同程度的發(fā)酵茶
1、輕發(fā)酵
不經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程的茶，即所謂的綠茶．因?yàn)椴话l(fā)酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。綠茶因制程不同又可分為二種：一為使用蒸氣蒸青后再施以干燥而成，稱為煎茶；另一綠茶是以鍋炒青制成，如龍井茶、珠茶。煎茶會(huì)因久存而漸漸退色，逐漸失去風(fēng)味，但炒青之綠茶則較無(wú)此缺點(diǎn) 。
2、半發(fā)酵
在制作過(guò)程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等，是為半發(fā)酵茶，如鐵觀音、武夷巖茶等。半發(fā)酵茶在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)日光之萎凋，室內(nèi)萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香，極具特色。
3、全發(fā)酵
是100%為發(fā)酵之茶葉，因沖泡后之茶色呈現(xiàn)鮮明的紅色或深紅色，極具特色，稱之為紅茶，如阿薩姆紅茶．紅茶的香味會(huì)因種類之不同而產(chǎn)生完全不同的氣味，難以形容，但飲后由喉嚨深處所散發(fā)出來(lái)的香味，令人有清爽舒暢之感覺(jué)，不過(guò)茶漬較重，喝后最好刷牙。
4、后發(fā)酵
我國(guó)六大茶類中的黑茶屬于后發(fā)酵茶。采摘的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后還需進(jìn)行渥堆。渥堆是黑茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開(kāi)始堆放。在這一過(guò)程中大量微生物參與茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，形成黑茶獨(dú)有的醇厚順滑的口感特征以及減肥降三高等功效 。
參考資料來(lái)源：
百度百科-發(fā)酵茶
發(fā)酵在一般茶上（除后發(fā)酵茶）是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個(gè)細(xì)胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進(jìn)行的，只是在萎凋的后段，加強(qiáng)攪拌與堆厚后才快速地進(jìn)行。發(fā)酵對(duì)茶青造成下列的影響：顏色的改變：未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會(huì)往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發(fā)酵的程度。
按照習(xí)慣，茶葉主要是以發(fā)酵程度來(lái)區(qū)分大類的：零發(fā)酵的為綠茶、全發(fā)酵的是紅茶，半發(fā)酵的也就是烏龍茶（或青茶）；但在半發(fā)酵并非是一個(gè)固定的量化概念，它的發(fā)酵程度不受控制、非常靈活，可以在10％～90％之間來(lái)回?cái)[動(dòng)，由于發(fā)酵程度取決于制造工序和工時(shí)，而制造者又無(wú)法對(duì)其做非常精確的控制，就造成了烏龍茶風(fēng)格多樣化的事實(shí)--閩北烏龍和廣東的烏龍偏向于重發(fā)酵、接近紅茶；而閩南的烏龍茶過(guò)去為中發(fā)酵制法，如今則多數(shù)轉(zhuǎn)換到輕發(fā)酵工藝，向綠茶靠攏。這樣市場(chǎng)上就存在輕發(fā)酵和中發(fā)酵風(fēng)格的兩類鐵觀音產(chǎn)品。
一、干茶色澤的區(qū)別
區(qū)分的方法其實(shí)非常簡(jiǎn)單：光看干茶顆粒的色澤就可以判斷八九不離十--輕發(fā)酵觀音的干茶以青綠鮮活為美，色澤晦暗或較烏黑則為次；而中發(fā)酵觀音的干茶追求油潤(rùn)有光澤、色如青蛙皮，明顯比輕發(fā)酵觀音黑得多。另外，干茶顆粒上二者也有區(qū)別：輕發(fā)酵觀音要求用三葉一梗型茶青嫩葉、葉片較小，做出來(lái)的茶品顆粒自然也小，而中發(fā)酵觀音須使用老樅茶樹(shù)的成熟葉面，采摘工藝往往也不甚講究，作出的成茶顆粒大而重實(shí)，落于盤(pán)中當(dāng)當(dāng)作響--所謂“沉重如鐵”之美譽(yù)便出于此。當(dāng)然，反映到市場(chǎng)上情況可能有些差異，很多經(jīng)銷者都會(huì)對(duì)茶進(jìn)行精選，顆粒大者一起、顆粒小者也是一起，外觀頗為均勻一致--因此以色澤來(lái)判定還是比較可靠的。
二、干茶茶香的區(qū)別
在干茶的茶香上，輕發(fā)酵茶與中發(fā)酵茶差異甚大：優(yōu)質(zhì)的輕發(fā)酵觀音干茶可聞到非常明顯的蘭花幽香，而中發(fā)酵茶雖然也茶香宜人、但風(fēng)格根本不同，如果加以對(duì)比，差異是非常明顯的。
沖泡開(kāi)后，這種差異會(huì)進(jìn)一步被放大：優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音蘭香尖銳明顯、特點(diǎn)突出，給人以深刻的印象，這也是它能夠流行的主要原因；而中發(fā)酵觀音茶香雖然也高揚(yáng)、但它的鐵觀音蘭花香并不明顯，較難賣出好價(jià)錢，久而久之，茶農(nóng)就不愿意做了。如果要從嗅覺(jué)味覺(jué)上區(qū)分二者，看來(lái)只有實(shí)際對(duì)比沖泡了。另外，質(zhì)量差的輕發(fā)酵茶往往是一點(diǎn)香都沒(méi)有，而質(zhì)量差的中發(fā)酵茶至少還保持較高揚(yáng)、聞起來(lái)也不錯(cuò)的茶香，最多過(guò)個(gè)大火就會(huì)出現(xiàn)明顯的火香。
三、口感的差異
優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音入口滑爽，蘭花茶香在口中即可體現(xiàn)，入喉之后甘香泛起，品飲高等級(jí)的輕發(fā)酵茶往往會(huì)給人以非常美妙的體驗(yàn)，即便它存在滋味較淡、不夠醇厚的缺陷，但優(yōu)點(diǎn)極其明顯--之所以能夠廣泛流行并非浪得虛名。相對(duì)而言，中發(fā)酵觀音表現(xiàn)中庸，很難感覺(jué)到特別的滑口，飲茶之時(shí)多半不會(huì)感覺(jué)到口中有什么蘭花香；但它的優(yōu)點(diǎn)是滋味較濃、適合口味重的茶友，且飲后回甘、回甜非常的明顯，為不少茶友所青睞，這點(diǎn)需要與中成藥等復(fù)方制劑加以區(qū)別，中藥茶療中的茶同樣是茶，但是口感上差別很大，主要是保健養(yǎng)生為主的，如降壓的葛根杞果茶，且中成藥復(fù)方制劑采用的中藥一般是幾十種甚至數(shù)十種，口感上中藥味要明顯大于傳統(tǒng)茶的口感。
四、耐泡度的差異
過(guò)去很多說(shuō)法，輕發(fā)酵茶不如中發(fā)酵茶耐泡，其實(shí)這是一種誤解--持這種觀點(diǎn)的多半是口味重的人士，如果口味重便會(huì)感覺(jué)幾泡之后就沒(méi)味道了，中發(fā)酵觀音用的是較老的茶青，加上老樅茶樹(shù)產(chǎn)出的茶青葉面較薄、浸出物自然就少，基本上在四、五泡后葉底就出現(xiàn)了水味，但由于味道較濃、可以連續(xù)多泡幾泡……其實(shí)，茶的耐泡程度取決于茶葉浸出物的多寡，輕發(fā)酵觀音采用較嫩的新樅茶青，葉片往往肥厚，浸出物也多，耐泡度很好，不少茶品在6泡后仍可聞到明顯的蘭花幽香；但如果口味重便會(huì)感覺(jué)幾泡之后就沒(méi)味道了，所以認(rèn)為輕發(fā)酵觀音不耐泡。相反，中發(fā)酵觀音用的是較老的茶青，加上老樅茶樹(shù)產(chǎn)出的茶青葉面較薄、浸出物自然就少，基本上在4泡后葉底就出現(xiàn)了水味，水底全無(wú)香，但由于味道較濃、可以連續(xù)多泡幾泡。其實(shí)，看耐泡度如何看置茶量就行：輕發(fā)酵觀音的置茶量一般也就遮過(guò)蓋碗底部多一點(diǎn)，而中發(fā)酵觀音的置茶量習(xí)慣是蓋碗的三分之一--比較科學(xué)地說(shuō)：輕發(fā)酵觀音其實(shí)耐泡度更好，蘭花茶香保持得更持久，當(dāng)然這只是適合喜好輕發(fā)酵茶的人士。而中發(fā)酵茶茶香很難保持、但茶水味道倒可以保持很久。另外不同茶品的發(fā)酵說(shuō)法也有不同，這點(diǎn)看是什么茶了，上面已經(jīng)解釋的比較清晰了
五、葉底的差異
最大差別是色澤不同：輕發(fā)酵觀音葉底色澤感覺(jué)較為青綠，而中發(fā)酵茶葉底接近“土黃＋淺褐色”。不過(guò)這也不是絕對(duì)的，有的輕發(fā)酵茶發(fā)酵程度稍高些，葉底也是淺褐色，但色澤仍然有帶綠之感。
六、茶水色澤的差異
輕發(fā)酵觀音多為青綠，但也有偏黃的，總的來(lái)說(shuō)脫離不了以“綠”為美的范疇；透明度也都普遍很好--不過(guò)在泡過(guò)多泡之后，茶水往往會(huì)轉(zhuǎn)黃；而中發(fā)酵觀音肯定不會(huì)有什么綠色，金黃色澤最佳，不同檔次產(chǎn)品在茶水透明度方面往往差異甚大；當(dāng)然不可能在幾泡之后轉(zhuǎn)綠了，就是色澤會(huì)不斷淡下去。
七、耐儲(chǔ)藏度的差異
輕發(fā)酵茶是很不耐儲(chǔ)藏的--由于現(xiàn)在輕發(fā)酵茶與空調(diào)茶劃上了等號(hào)，一般也說(shuō)空調(diào)茶不耐藏。如果保存不當(dāng)，短時(shí)間內(nèi)蘭花幽香可能逐漸散去，因此，輕發(fā)酵觀音都要求真空密封后放在冰箱里冷藏，在低溫環(huán)境中質(zhì)量就基本上不會(huì)變化，放了大半年拿出來(lái)后仍感覺(jué)新鮮度佳。中發(fā)酵茶在耐藏方面強(qiáng)太多了，密封好后放在陰涼的地方就可以了。
如果將輕發(fā)酵茶徹底烘干，干茶幾乎沒(méi)有蘭花香--但是，如果把它放上十天八個(gè)月，干茶會(huì)產(chǎn)生回潤(rùn)現(xiàn)象、茶香充分釋放出來(lái)，此時(shí)是泡飲的最佳時(shí)機(jī)；這樣的茶與中發(fā)酵茶的耐保藏度差不多、可經(jīng)久不變。
發(fā)酵茶是茶葉的一種工藝，可以說(shuō)除了綠茶不經(jīng)過(guò)發(fā)酵直接高溫殺青，其他茶種或多或少都經(jīng)過(guò)發(fā)酵。
發(fā)酵分為全發(fā)酵和半發(fā)酵。發(fā)酵程度80%以上可稱為全發(fā)酵。
全發(fā)酵茶包括紅茶、黑茶、普洱茶等。
半發(fā)酵茶主要是烏龍茶，包括鐵觀音、巖茶、單樅等。
一般以發(fā)酵成都20%以下的為輕發(fā)酵，發(fā)酵程度50％以上為重發(fā)酵
干茶顆粒上二者也有區(qū)別：高檔的輕發(fā)酵觀音要求用新樅三葉一枝型茶青嫩葉，另外應(yīng)值得一提的是關(guān)于高檔輕發(fā)酵鐵觀音的鮮味和酸味，而這兩種味是原中
輕發(fā)酵茶就是發(fā)酵程度比較輕的，確實(shí)不如中發(fā)酵或者重發(fā)酵的耐泡，不過(guò)相比于綠茶等不發(fā)酵茶還是耐泡一些的，選擇茶葉時(shí)還是應(yīng)該根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行選擇，看你更喜歡哪一種~重發(fā)酵的茶，像黑茶中的普洱六堡茶等的口味，不是所有人都能接受的，說(shuō)的好聽(tīng)叫陳香，不好聽(tīng)就是霉味。。。。。