調(diào)味的意義和作用調(diào)味就是運用各種調(diào)味品和調(diào)味手段在原料加熱前 ，加熱過程中或加熱后對原料的影響 ，除去異味,增加美味,使成菜具有多樣口味和風(fēng)味特色的一種操作技術(shù)。調(diào)味技術(shù)難度大,操作手段復(fù)雜,是成菜質(zhì)量的重要標(biāo)志(環(huán)節(jié))。 要調(diào)好味,首先要熟悉、了解調(diào)味原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、性質(zhì)、特點和用途。 掌握其在烹調(diào)中的用量,火候、色澤 油溫 油量、投放先后時機(jī)及菜肴成菜風(fēng)格特點。菜點豐富一，調(diào)味的意義調(diào)味是達(dá)到飲食目的的主要手段,是體現(xiàn)菜肴口味、質(zhì)量 、特色的關(guān)鍵操作技術(shù)。 在調(diào)味時,根據(jù)不同的烹調(diào)方法,不同的原料和形體,以及菜肴各自的成菜點,相應(yīng)采取不同的調(diào)味方法和手段,以達(dá)到除去原料中的異味,增加美味和松軟菜肴組織,成為人們需要的可口食品,刺激人們的食欲,維持人們正常的生理機(jī)能。誘人我國中餐歷來重視調(diào)味,在“味”字上研究很深,菜肴在烹制中,對調(diào)味品的使用調(diào)配變，化多端,在世界烹壇上獨樹一幟,以味的多， 廣 ，厚著稱。 近年來,在繼承傳統(tǒng)的調(diào)味方法和手段基礎(chǔ)上,創(chuàng)新制出很多類別的復(fù)合調(diào)味原料: 如行業(yè)上俗稱的“老油” 等自制，密調(diào)的復(fù)合調(diào)味原料,并創(chuàng)新出很多深受廣大群眾喜愛的菜品,從而豐富和滿足了社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需求。二、調(diào)味的作用調(diào)味的作用就是運用各種操作技術(shù)將調(diào)味品調(diào)制成某一特定的味道,其作用有以下六個方面:品味I.除異解膩：所謂異味,是指某些原料本身具有的使人生厭、影響食欲的特殊味道。如牛肉、羊肉、水產(chǎn)品等,往往都具有較重的腥膻異味,一部分蔬菜及其他原料也有一些不良?xì)馕?這些異味的存在會影響人們的食欲,所以在加工制作中必須除去。 常用的方法:一是在原料初加工及初步熟處理過程中進(jìn)行:二是在調(diào)味中加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)料,如姜、蔥、醋、料酒、香料等來進(jìn)行有效轉(zhuǎn)化,抵消和矯正這些異哧。有肉類原料有較重的肥膩感,在調(diào)味時加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品,可以起到解膩增香的作用,使菜肴鮮美可口,肥而不膩,如“甜燒白” 成菜后撒人白糖。2.確定菜肴的口味菜肴品種繁多,口味多樣,每份菜肴口味的形成主要依靠烹調(diào)時的調(diào)味來決定,同樣的原科佐以不同的調(diào)料,就形成不同的口味,如魚在烹制時佐以豆瓣為主的調(diào)味原料,就成為豆瓣魚;若佐以鹽糖,醋等為主的調(diào)味品,它就是糖醋魚。美味3.增加美味有些烹飪原料本身的味道很淡薄、單調(diào),而有些原料鮮香滋味較好,在烹調(diào)中取長補(bǔ)短加以配合,可使烹調(diào)后的菜肴滋味更加鮮美。例如:魚翅、海參等原料,雖然口感好,營養(yǎng)價值高,但它本身并沒有什么滋味,必須依靠調(diào)味品、高湯或本味鮮香的原料來互相滲透配合,才能使菜肴色、香、味更加完美。4.美化菜肴色澤烹飪原料通過調(diào)味品的作用,可以起到增加菜肴色澤的作用,例如:醬油使菜肴呈醬紅色,豆瓣,番茄醬使菜肴呈鮮紅色等。好吃好看5.突出地方菜肴風(fēng)味的主要標(biāo)志調(diào)味是構(gòu)成各種地方風(fēng)味的主要因素之一,人們一提起麻辣味厚、魚香味濃的菜肴,就會立刻想到川菜。因此,調(diào)味在各地方菜的不同運用中,既有共性和普遍性,更有其個性和特殊性,它是形成地方菜肴風(fēng)味的重要標(biāo)志。
調(diào)味就是把菜肴的主、副料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng)過一系列復(fù)雜的理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風(fēng)味菜肴的過程。調(diào)味是菜肴制作的關(guān)鍵技術(shù)之一，只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。調(diào)味的常用方法有：1．因料調(diào)味；2．因菜調(diào)味；3．因時調(diào)味；4．因人調(diào)味；5．因地調(diào)味。中文名調(diào)味主要食材糖、醋、酒、蔥、姜、蒜、茶調(diào)味步驟加熱前、加熱中、加熱后調(diào)味。快速導(dǎo)航調(diào)味的常見步驟相關(guān)文獻(xiàn)調(diào)味的常見現(xiàn)象簡單地說，調(diào)味的過程有時很奧妙，也很有趣，下面介紹幾種常見的現(xiàn)象：[1]對比現(xiàn)象有人做過這樣的試驗，在15%是砂糖溶液中加入0.017%的食鹽，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這種糖、鹽混合溶液比純糖溶液更甜。把兩種或者兩種以上的呈味物質(zhì)，以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)在一起，使其中一種呈味物質(zhì)的味道更為突出的現(xiàn)象叫做對比現(xiàn)象。我們在烹調(diào)菜肴中也往往是先確定菜肴的主味，然后再加上其他輔味。如以咸味為主的菜，可以加上鹽量25%的糖，雖吃不出甜味，但可使咸味更鮮醇。制作以甜酸味為主的菜，也要加上適當(dāng)?shù)柠}，才能使菜肴更好吃。這些都是對比現(xiàn)象的妙用。消殺現(xiàn)象在烹調(diào)中也常常出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象：當(dāng)我們不慎把菜做得過酸或過咸，這時再放上些糖，就會使酸或咸味有所緩和。這種把兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌虾?，使每種味覺都減弱的現(xiàn)象，叫做味的消殺現(xiàn)象。有經(jīng)驗的廚師都有這樣的體會，在做魚類或者牛羊肉、內(nèi)臟等帶有腥膻氣味的原料時，就要多加些糖、醋、酒、蔥、姜、蒜等調(diào)料，以去除其不良?xì)馕?。在制作新鮮的魚蝦、雞鴨、蔬菜等，本身具有鮮美滋味的原料時，調(diào)味就要淡一些，如果調(diào)味過重，也會抵消原料本身的鮮味。這些方法都是利用了味的消殺現(xiàn)象的原理。轉(zhuǎn)換現(xiàn)象在我們的生活中也常遇到這樣的情況，當(dāng)我們吃過中藥后，再喝無味的開水，也會覺得水有些甜味；當(dāng)我們吃過甜的食品后，再吃酸的東西，會覺得酸得更厲害。這種由于味覺器官先后受到兩種不同的味道的刺激后，而產(chǎn)生另一種味覺的現(xiàn)象，叫做味的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象。根據(jù)這個道理，一些考究的宴會在上魚翅燕窩等主菜之前，常先上一次茶，以去掉口腔中其他菜肴的余味，避免影響主菜的鮮美滋味。一般宴會也都把甜食放在最后一道菜，其中也考慮到避免味的轉(zhuǎn)換，消弱主菜滋味的因素，一些品嘗家在評定菜肴的質(zhì)量時，也常常是先漱口，然后再