1. 武夷山制茶工藝
巖螺茶講求 “巖韻” “巖韻”的形成，主要是由茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、栽培技術(shù)、制等因素相輔相成，有機(jī)組合來(lái)體現(xiàn)的。 一、生態(tài)環(huán)境 武夷山整體生態(tài)環(huán)境良好，土質(zhì)與外山有著極大的區(qū)別，三坑兩澗、九曲溪畔的上質(zhì)多為巖石風(fēng)化后的砂礫壤土，結(jié)構(gòu)疏松，酸度適宜，富含有機(jī)質(zhì)和礦物質(zhì)。而外山的土質(zhì)大多為黃土。 二、科學(xué)的耕作法 傳統(tǒng)的方法不施化肥、采用客土、施菜餅等方法：不噴化學(xué)農(nóng)藥，也就是現(xiàn)在所說(shuō)的有機(jī)茶的管理方法。 三、傳統(tǒng)的加工工藝 制茶方法按傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)，其中最主要的是鮮叫‘中開面采，中度萎調(diào)，做青以“三紅七綠”的發(fā)酵程度為標(biāo)準(zhǔn)，最后采用文火慢焙。 四、茶樹品種 茶樹品種是重要因素之一，也是體現(xiàn)巖韻的唯—載體。武夷山早先茶樹品種多是奇種、水仙，現(xiàn)在有肉桂及—些新選育的新品種?！皫r韻”的體現(xiàn)最終是由品種特征來(lái)衡 量的，因?yàn)槟承┢贩N(如水仙)本身的種質(zhì)特征表現(xiàn)比較明顯、穩(wěn)定、讓人容易感受到“巖韻”的物質(zhì)存在，有些品種(如肉桂、奇蘭)則表現(xiàn)的不明顯。 綜上所述，“巖韻”是武夷巖螺所獨(dú)有的品質(zhì)特征，是武夷巖螺在特殊的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培管理方法、精湛的制作加工工藝等共同作用下，最終由品種特征所表現(xiàn)出的“武夷地上香”。
2. 武夷巖茶 制作工藝
一，武夷巖茶制作工藝：
初制階段：萎凋－做青－殺青－揉捻（不包揉）－烘干－毛茶
精制階段：毛茶－分篩－復(fù)揀－初焙－勻堆－復(fù)焙－精茶
武夷巖茶在烏龍茶基本制作工序基礎(chǔ)上，分了較為復(fù)雜的初制與精制兩個(gè)階段，其中以做青和焙為最為關(guān)鍵。
做青的訣竅是“看青做青”，即根據(jù)當(dāng)時(shí)的天氣濕度因素及茶青的轉(zhuǎn)化程度來(lái)決定搖青的次數(shù)，轉(zhuǎn)速，搖多久，等多久等，焙火則采用深發(fā)酵重焙火的做法。
二，鐵觀音制作工藝：
涼青（室外）－曬青－涼青（室內(nèi)）－做青－炒青－揉搓－做掉紅邊（提高茶湯醇厚度）－包揉－焙火（三揉三烘，反復(fù)進(jìn)行3－5次）－揀簸
鐵觀音制作工序中，以搖青，炒青最為關(guān)鍵。搖青遵循“三守一攻一補(bǔ)充”的做法，即第一，第二次搖青動(dòng)作宜輕，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過(guò)多。
停青時(shí)間宜短，通常首次3分鐘，第二次5分鐘，以保持著青葉生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過(guò)來(lái)。
第三，四次搖青則動(dòng)作加重，以葉緣有一定紅變，青臭氣散發(fā)上來(lái)為度，一般第三次10分鐘，第四次30分鐘。
若第四次搖青搖得不足，葉子紅變不夠，可再補(bǔ)搖一次，炒青環(huán)節(jié)則遵循“適當(dāng)高溫，投葉適量，快速短時(shí)”的原則。
三，單叢制作工藝：
曬青－做青－炒青－揉捻－烘焙－芳香固定
除了遵從烏龍茶基本工序外，單叢需在高溫?zé)嵝?yīng)下，將香氣固定并進(jìn)一步熟化與純化，方能 更加清醇。
在炒青和烘焙過(guò)程中，茶氨酸與葡萄糖共熱，引起脂類物質(zhì)降解，可產(chǎn)生多種具有高香的化合物，使茶葉具有焙炒香味。
3. 武夷山茶葉制作工藝流程
青茶，性平，屬于半發(fā)酵茶，著名的茶品有大紅袍、鐵觀音、水仙、鳳凰單叢、肉桂、漳平水仙等。
青茶是介于綠茶(不發(fā)酵)與紅茶（全發(fā)酵）之間的半發(fā)酵茶類，素有“綠葉紅鑲邊”的美稱，形成這種現(xiàn)象的原因是在制作是茶葉互相碰撞，使葉片邊緣破損，正也是因?yàn)檫@道工序，才有了烏龍茶獨(dú)特的香氣。
青茶的加工工藝和流程主要有曬青、晾青、做青、殺青、揉捻（包揉）及烘焙等六個(gè)工序（5個(gè)步驟），具體如下：
1、曬青和晾青
即在陽(yáng)光下散發(fā)鮮葉中的水分，使葉內(nèi)物質(zhì)發(fā)生一定的化學(xué)變化。從而破壞葉綠素，除去青臭氣，并為做青做好準(zhǔn)備。
晾青，即在室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋。將曬青后的茶葉放置于室內(nèi)通風(fēng)陰涼處散失熱量，讓鮮葉中的各部位水分得到重新分布，便于做青。
2、做青
又稱搖青，在滾筒式搖青機(jī)中進(jìn)行。使茶葉相互摩擦、碰撞，促進(jìn)茶多酚氧化，形成青茶綠葉紅鑲邊的特色。同時(shí)蒸發(fā)水分，加速內(nèi)含物的生化變化，提高茶香。
3、殺青
與綠茶是一樣的，讓茶葉在高溫中鈍化，停止與氧氣的結(jié)合，這也是我們看到的葉子是綠色的，葉邊緣是紅色的原因，如果不殺青繼續(xù)氧化，那么發(fā)酵度就會(huì)上升變成紅茶。
4、揉捻
揉捻，將茶葉的茶汁擠壓出來(lái)便于沖泡，再者就是塑造茶葉不同的外形，去除茶葉中多余的水分。
5、干燥
烘焙干燥這一步驟也是烏龍茶比較關(guān)鍵的。以武夷山閩北的烏龍茶為例，多數(shù)會(huì)選用木炭、竹炭、果樹炭來(lái)加溫讓茶葉走水干燥。干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。
干燥之后，青茶即制作完成，之后經(jīng)過(guò)短暫的停留、存放，即達(dá)到市場(chǎng)。
4. 武夷山做茶工序
1、綠茶加工
綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。
綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。最科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。
2、紅茶加工
紅茶有兩種：一種是條型茶又叫工夫紅茶，包括政和工夫和坦洋工夫；一種是紅碎茶。分為4個(gè)工序：萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。紅茶屬全發(fā)酵茶，揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵。中國(guó)紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。
3、烏龍茶加工
烏龍茶是半發(fā)酵茶，它主要產(chǎn)于福建省的武夷山地區(qū)，其次是福建的閩南，再就是廣東省的潮汕地區(qū)。烏龍茶的采制方法與紅茶、綠茶大不相同，有以下幾方面要求：
（1）茶葉不能采摘過(guò)早過(guò)嫩；
（2）烏龍茶必須在陽(yáng)光下進(jìn)行曬青；
（3）采取“搖青”與“涼青”相結(jié)合的“做青”技術(shù)，使茶葉達(dá)到半發(fā)酵的程度；
（4）烏龍茶的烘焙技術(shù)特別講究。烏龍茶是介于綠茶(不發(fā)酵茶)和紅茶( 全發(fā)酵茶 )之間的一類半發(fā)酵茶。烏龍茶有條形茶與半球形茶兩類，半球形茶需經(jīng)包揉。
4、白茶加工
基本工藝流程： 萎凋→烘干
5、黃茶加工
黃茶加工分為殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序，悶黃工序是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵工序，如果沒有悶黃這道工序，就稱不上黃茶。黃茶是殺青后包悶和烘炒后再包悶，使芽葉變黃而形成的，因此燜黃是工藝關(guān)鍵。
以蒙頂黃芽為例?；竟に嚵鞒?殺青→初包→復(fù)炒→復(fù)包→三炒→堆積攤放
6、黑茶加工
黑茶的鮮葉原料多數(shù)比較粗老，揉捻后經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，或制成綠茶后再經(jīng)后發(fā)酵而使葉色變黑，湯色深濃。普洱茶是已經(jīng)經(jīng)過(guò)初步加工的綠茶，主要產(chǎn)于云南省，普洱散茶的加工關(guān)鍵是發(fā)酵。普洱茶加工完成后，味道不苦不澀，咖啡堿可以由4%升高到5.5%左右。
7、緊壓茶加工
緊壓茶是以綠茶或紅茶或黑茶作原料，經(jīng)過(guò)蒸軟壓模制成不同形狀的茶葉，有磚形、餅形、碗形、柱形、方塊形等。中國(guó)生產(chǎn)的緊壓茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米磚茶、湘尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、緊茶、圓茶、餅茶、固形茶等。
8、花茶加工
花茶，又稱香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶葉（又稱茶坯），配以香花窨制而成，是我國(guó)特有的一種茶葉品類。
5. 武夷山紅茶工藝
紅茶的發(fā)源地在我國(guó)福建省的武夷山。
紅茶的鼻祖在中國(guó)，世界上最早的紅茶由中國(guó)明朝時(shí)期福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”。武夷山市桐木村江氏家族是生產(chǎn)正山小種紅茶的茶葉世家，至今已經(jīng)有400多年的歷史。
6. 武夷山巖茶工藝
武夷山巖茶305就是瑞香，沒有區(qū)別。是陳榮冰教授，原福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長(zhǎng)，現(xiàn)在武夷山市武夷學(xué)院任職。1979年至2010年在福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所工作期間，歷經(jīng)30年，克服了很多的困難，選育了5個(gè)高香優(yōu)質(zhì)的新品種：春蘭（301）、九龍袍（303）、丹桂（304）、瑞香（305）、春歸（308）。
7. 武夷山制茶工藝流程圖
武夷山市綠洲集團(tuán)是一家集武夷綠色生態(tài)茶葉育種、植茶、加工、銷售、科研及茶文化傳播的集團(tuán)化公司。
公司直屬有機(jī)茶山1800余畝，年產(chǎn)有機(jī)茶15萬(wàn)余斤，工廠占地面積2000平方米，直屬員工120人，專業(yè)制茶技術(shù)人員10余人
8. 武夷山巖茶的制作工藝
區(qū)別在于加工手法的不同。
白芽奇蘭茶與武夷奇蘭茶名稱相近，但也有所區(qū)別。武夷奇蘭是上個(gè)世紀(jì)90年代從平和縣白芽奇蘭母樹上引進(jìn)的品種，經(jīng)過(guò)十余年的進(jìn)化以融入武夷山茶種類，再經(jīng)過(guò)武夷巖茶的制作工藝進(jìn)行加工，形成了與其他地方不同的風(fēng)味。奇蘭巖茶和白芽奇蘭同屬于烏龍茶類。奇蘭巖茶是采大葉奇蘭種鮮葉制成，產(chǎn)于廣東。白芽奇蘭產(chǎn)于福建省平和縣，采制十分考究，工藝精細(xì)。從白芽奇蘭茶品種樹上采下的鮮呈要經(jīng)過(guò)涼青、曬青、搖青、殺青、揉捻、初烘、初包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、足干等十道工序制成毛茶，再經(jīng)過(guò)精制為白芽奇蘭茶。
相傳明成化年間，開漳圣王陳元光第二十八代嫡孫陳元和在漳州平和境內(nèi)大芹山下的彭溪發(fā)現(xiàn)一株茶樹，芽梢呈白綠色，散發(fā)著奇特的蘭花香氣，故取名"白芽奇蘭"。清乾隆年間，漳州茶農(nóng)采摘白芽奇蘭新鮮茶葉制成烏龍茶，其茶葉顆粒緊結(jié)、外形勻整、色澤翠綠油潤(rùn)、香氣清冽，有濃郁蘭花香，品質(zhì)優(yōu)異，自誕生起經(jīng)后人采用無(wú)性繁殖的方法擴(kuò)大栽培至今已有近300年歷史。
9. 武夷山制茶工藝流程
武夷山的茶葉品種有：大紅袍、正山小種、武夷水仙、武夷肉桂、金駿眉等。
1、大紅袍
大紅袍，產(chǎn)于福建武夷山，屬烏龍茶，品質(zhì)優(yōu)異。中國(guó)特種名茶。其外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤(rùn)，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間。品質(zhì)最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯。
2、正山小種
正山小種，又稱拉普山小種，屬紅茶類，與人工小種合稱為小種紅茶。首創(chuàng)于福建省崇安縣（1989崇安撤縣設(shè)市，更名為武夷山市）桐木地區(qū)。是世界上最早的紅茶，亦稱紅茶鼻祖，至今已經(jīng)有400多年的歷史，由福建武夷山深處當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)于明朝中后期機(jī)緣之下創(chuàng)制而成。
3、武夷水仙
閩北水仙茶，又名武夷水仙茶，是閩北烏龍茶中兩個(gè)花色品種之一，現(xiàn)主產(chǎn)區(qū)為建甌、建陽(yáng)兩縣。品質(zhì)別具一格，“水仙茶質(zhì)美而味厚”（《建甌縣志》1929年），“果奇香為諸茶冠”。
4、武夷肉桂
武夷肉桂，屬烏龍茶類。被發(fā)現(xiàn)至今已有一百多年歷史。是以肉桂樹品種的茶樹命名的名茶，成茶外形緊結(jié)呈青褐色，湯氣香味刺鼻。肉桂茶其品質(zhì)優(yōu)異，性狀穩(wěn)定。是武夷巖茶的當(dāng)家品種，且被外地廣為引種。
5、金駿眉
金駿眉茶，屬于紅茶中正山小種的分支，原產(chǎn)于福建省武夷山市桐木村。由正山小種紅茶第二十四代傳承人江元?jiǎng)讕ьI(lǐng)團(tuán)隊(duì)在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上通過(guò)創(chuàng)新融合于2005年研制出的新品種紅茶。
10. 武夷山制茶大師
據(jù)說(shuō)今天整個(gè)武夷山的人加上半個(gè)中國(guó)茶圈的人擁擠到武夷山茶旅小鎮(zhèn)，導(dǎo)致武夷山星期一的早晨，我們恍惚間看到北上廣的早高峰。目測(cè)這個(gè)早高峰現(xiàn)象未來(lái)將持續(xù)一周。
原因很簡(jiǎn)單，第十四屆武夷山茶博會(huì)今天開幕了，也是武夷山新會(huì)展中心的首展。
雖然來(lái)來(lái)回回的路過(guò)很多次，但是你置身其中的時(shí)候還是會(huì)被小小的震撼一下，和之前的展館相比，新場(chǎng)館的硬件條件絕對(duì)可以說(shuō)得上是改天換地了。
據(jù)介紹本屆茶博會(huì)首次啟用武夷山茶旅小鎮(zhèn)會(huì)展中心，總建筑面積達(dá)到驚人的11.2萬(wàn)平方米，武夷山人從此可以驕傲的宣布，我們武夷山居人均會(huì)展面積世界第一的，不服來(lái)斗。
本次首展的展覽面積達(dá)4.5萬(wàn)個(gè)平方，參展企業(yè)811，設(shè)置“全國(guó)名茶館、政府組團(tuán)及臺(tái)灣館、茶機(jī)械茶配套館、茶包裝館”四大主題展館。
其中組團(tuán)有福州、廈門、三明、莆田、泉州、寧德（福鼎、福安）省內(nèi)等設(shè)區(qū)市，南平市10個(gè)縣市區(qū)，茶包裝茶器具10個(gè)團(tuán)體及協(xié)會(huì)。邀請(qǐng)VIP采購(gòu)商4000家，較2019年增加1000家。
在2020年能取得這樣的逆勢(shì)增長(zhǎng)，我真的為巖茶感到驕傲。
No.1
略顯年輕？ 但足夠好玩！
武夷山茶展和我們之前參加的廈門茶展相比正好是兩個(gè)互補(bǔ)的維度。
武夷山茶展茶品牌展區(qū)人多，廈門茶展包裝和茶器展區(qū)人多。廈門茶展茶品牌的展位上泡起茶來(lái)也是漂亮的小姐姐用茶藝表演的方式泡茶，而武夷山茶展的連泡飲都是用審評(píng)方式，再美的茶席前面也是一字排開的三個(gè)審評(píng)碗。
在現(xiàn)場(chǎng)也許那個(gè)不起眼的人物就是傳說(shuō)中的制茶高手，而你在其他茶展上能不能喝到好茶的疑惑，在武夷山茶展也是不存在的。
只要你喝茶水平夠高，主人一定會(huì)把展會(huì)上最好的茶和你分享的，但是如果你在哪個(gè)環(huán)節(jié)表現(xiàn)的不夠?qū)I(yè)，嘿嘿，那就……再見！
說(shuō)實(shí)話，今年展區(qū)擴(kuò)大了很多，但是并沒有太多的新品牌涌現(xiàn)，占據(jù)場(chǎng)館C位大多數(shù)都是巖茶教室老朋友們，但是我們發(fā)現(xiàn)今年參加展商們?cè)谡刮辉O(shè)計(jì)上都花了老大的功夫。
這點(diǎn)似乎也預(yù)示著武夷山巖茶的品牌競(jìng)爭(zhēng)正在逐漸的從產(chǎn)品本身的競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向產(chǎn)品和品牌的綜合維度的競(jìng)爭(zhēng)。
當(dāng)然也可能沒有那么復(fù)雜，就是原來(lái)人少的時(shí)候，我們選心靈美的，現(xiàn)在人多了，一比之下，心靈都還挺美的，那就再比一比顏值吧。
因?yàn)槭堑谝荒暝谛聢?chǎng)館舉辦如此大規(guī)模的展會(huì)，對(duì)于武夷山這樣體量的城市而言，還是有一點(diǎn)挑戰(zhàn)的，早上我從三姑到場(chǎng)館，平時(shí)15分鐘就能到的路程，足足開了一個(gè)半小時(shí)，然后還沒有車位，再兜出去開到了3、4公里以外朋友的茶廠里再步行30分鐘才到。
而我有一位魔都來(lái)的盆友好不容易擠進(jìn)的停車場(chǎng)，但是停車場(chǎng)卻沒有任何引導(dǎo)圖標(biāo)，據(jù)說(shuō)她最終從一個(gè)七八米高的土坡上滑沙進(jìn)入場(chǎng)館的，成為她今年最魔幻的體驗(yàn)沒有之一。
其實(shí)進(jìn)博會(huì)廣交會(huì)這樣的大型展會(huì)，無(wú)論從城市管理和大型活動(dòng)策劃的角度來(lái)說(shuō)，武夷山的茶博會(huì)確實(shí)顯得年輕和稚嫩，但是誰(shuí)讓我們那么愛巖茶呢，就好像最近著名的那個(gè)段子一樣，就是因?yàn)閻?，我們才把澀都?yōu)雅的描述成了收斂感。
但是茶博會(huì)也有洋氣的地方，那就是收攤晚。
16-17號(hào)兩天，茶博會(huì)都開到晚上9點(diǎn)才收攤，這一點(diǎn)其他的展會(huì)都比不了吧。關(guān)于茶博會(huì)有機(jī)會(huì)我再來(lái)和大家嘮嗑，絕對(duì)值得一逛，有空的都來(lái)湊熱鬧啊。
No.2
資歷夠老？ 但依然好玩！
雖然這一屆的茶博會(huì)顯得特別年輕，但是武夷山人斗茶來(lái)，那絕對(duì)是非常老到的。
第十八屆“朱子杯”海峽兩岸民間斗茶賽的決賽現(xiàn)場(chǎng)就設(shè)在會(huì)展中心外廣場(chǎng)上，我早上到的時(shí)候已經(jīng)有點(diǎn)遲了，走在路上的時(shí)候就聽到身邊的大姐不停的催促他的同伴，“快點(diǎn)快點(diǎn)，再不去就結(jié)束了，先去大眾審評(píng)哪里喝一輪再進(jìn)去逛，展三天，斗茶只斗這半天”。
“朱子杯”海峽兩岸斗茶賽已經(jīng)舉辦了18屆了，從第一屆開始，就堅(jiān)持大眾審評(píng)和專家審評(píng)的雙規(guī)并行制，這一點(diǎn)不僅確保了比賽的公平公正公開，更是促進(jìn)了茶人制茶工藝的交流和提升。
斗茶賽現(xiàn)場(chǎng)，我們發(fā)現(xiàn)許多送樣參賽的選手都在互相交流到底哪泡茶工藝好，哪泡山場(chǎng)更強(qiáng)，猜一猜哪泡茶像自家的產(chǎn)品也是每年保留的互動(dòng)節(jié)目。
今年“朱子杯”海峽兩岸斗茶賽的冠名商熹茗還特意安排了狀元茶的競(jìng)猜活動(dòng)，如果你能猜對(duì)今年的狀元茶，除了可以得瑟一年以外還有豐厚的獎(jiǎng)品可以拿。
今天參加過(guò)場(chǎng)外評(píng)審的童鞋就大有優(yōu)勢(shì)啦，因?yàn)檫M(jìn)入決賽的茶樣，肉桂不過(guò)只有16個(gè)，水仙和大紅袍都只有十個(gè)，這簡(jiǎn)直就是送分題，為了進(jìn)一步降低送分題的難度，我們還開了一個(gè)小灶，特別邀請(qǐng)了大師的專家審評(píng)余盛良、熹茗的品控總監(jiān)鄭矯威，以及首席制茶師邱震群為我們專門講解了大紅袍組的選擇標(biāo)準(zhǔn)。